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六堡茶品鉴的几个误区

2020-09-15 19:29分类:广西六堡茶 阅读:

 

  每一款六堡茶都是有生命的,都有其独立个性和风格,我们不妨以一颗超然之心,以较恰当的泡饮、品评、认知来了解六堡茶,欣赏大自然所赋予每一款六堡茶的个性之美

  在网络上与茶友交流,发现特别是外地茶友中有相当部分对六堡茶品鉴了解不多,有不少存在一些误区。有感于此,笔者归纳其中比较典型的几种观点,谈谈自己的看法,遂成本文,也供大家选购六堡茶时作参考。

  不应以绿茶标准来品黑茶中国是茶的发源地,也是世界产茶大国,更是世界茶叶消费大国。其中,很大部分地区从前多是以消费绿茶、青茶为主,也有一些地区消费花茶、红茶等,近年来,很多地方的茶叶消费逐步地呈现多样化。但不少消费者的饮茶“历程”也多是从绿茶、青茶(乌龙茶,其中尤以铁观音、大红袍为著名)、花茶等开始的,在前些年普洱茶兴起的时候,也曾出现部分消费者,特别是女性消费者对普洱熟茶口味上的不认同的情况,这些在网络及论坛上均有反映。

  中国有六大茶类,还有一些花茶、花草茶等种类,每种茶都有其不同的风格,适合不同的消费人群,也有其固有的传统消费区域。不过,随着人们生活水平的提高、对健康饮品的追求,以及资讯和物流的发达,人们能够获取更多茶类品种去尝试。习惯于消费绿茶、青茶、花茶等清香幽远、口感甜滑的茶类,一下子接触到黑茶,特别是渥堆工艺后发酵的茶,如普洱熟茶、六堡茶等,往往有茶友确实会一下子适应不过来,也有的会断然排斥。据说,当时一些女士是冲着普洱茶的减肥功效,而把普洱茶当作“减肥药”而硬着头皮喝的。

  喝惯了绿茶和铁观音的茶友,一般会很自然地以原有的评判标准来评价黑茶,难免会觉得从色、香、味而言,特别是从香、味两方面来看,黑茶表现甚差,比不上铁观音和很多绿茶。因而,从品饮感受上不接受黑茶的口味。

  幸好,普洱茶的兴起,特别是普洱熟茶的推广让很多地区的消费者认识了黑茶之美,人们在绿茶、青茶、花茶之外,建立起全新的坐标去品鉴黑茶的色、香、味、气、韵,发现原来黑茶还可以有红、浓、陈、醇的特点,可以有醇和、沉香、余韵悠长的风格,可以有越陈越佳、中庸平和之美,也开始以新的视角,重新审视同属黑茶的六堡茶,这就是人们常说普洱茶带动起六堡茶的兴起重新被人们所认识的过程的本质。

  了解、接受了普洱熟茶的口感,再品鉴现代工艺的六堡茶,会更易于建立黑茶类的品鉴坐标,同样的,品饮了普洱生茶,也比较容易接受传统工艺古法制作的六堡茶,毕竟,两者无论是从历史、工艺、文化上,还是从品感、层次变化、陈化特征等是有相通之处的,而且,传统工艺和现代工艺六堡茶两者关系与普洱生茶、熟茶之间的关系,也是非常类似的。由此,茶友们可以借鉴普洱熟茶、生茶的一些品评坐标,综合六堡茶的特点,自己形成一个品鉴六堡茶的评价标准。

  并非茶青等级低就不好从前,在六堡合口街收茶的茶商将六堡茶分作细茶、元度(原度)、粗茶、行等(行茶)等几个级别。上世纪六十年代初期,六堡公社成立了初精合一的六堡茶厂,既收购鲜叶加工毛茶,又收购毛茶加工精制茶,按国家规定:六堡茶毛茶分为一级、二级、三级、四级、五级、六级(级外)、七级(粗茶),每级又分为上、中、下三个等级。对于六堡茶,特别是现代工艺的六堡茶,并非级别低的就一定不好。

  一直以来,出口南洋诸国的六堡茶包括有各种级别的,但以较为粗老的三级四级为多,甚至是四级五级、级外的茶。这些在马来西亚现存的老茶可以佐证。其中,固然与消费群体如矿工、民众的购买力等有关,有价格因素的考量,但与其追求茶质浓厚、耐泡醇和等也有一定关系。

  在六堡茶的二级茶中,其净度要求是“净,稍含嫩茎”,而三级四级,则直接是“粗实、紧卷”、“有嫩茎、有茎”这样的标准了。可见,六堡茶与其他如精细绿茶等不同,是不排斥茶梗的。而据一些老茶师介绍,一定比例的含梗量,工艺上是允许的,而且在出口的茶中,较粗的四五级茶也很被接受,除了出口日本的茶,对含梗率有一定要求。从工艺上,有一定量富含纤维素的茶梗、粗老茶青参与渥堆发酵、陈化,其口感更甜醇平和。一定含量梗的比例、较为粗老的茶青,也会有利于后期陈化。

  同样的,普洱茶分作宫廷、特级、一级、二级、三级……九级等(有的茶厂还有十级),最高级别的是宫廷普洱,也是选用细嫩茶芽所做成,固然,可以理解为有其口感特色,但对比起一些“粗”茶,会显得略微单薄。如勐海茶厂的7262茶饼,其中“6”即是指以六级毛茶原料为主(当然,其中会拼配有一些三四级的茶青或作撒面),虽说是六级毛茶为主要原料的这款7262,品质依然是有口皆碑。类似的,影响六堡茶品质的有茶青等级,也有毛茶品种、拼配、发酵工艺等等制茶水平因素,需综合考量。陈味并不等于“吭味”

  经过时间陈化的六堡茶,会越来越显出其独特的魅力。在时间的沉淀中,其茶色、茶香、茶味在缓缓变化、慢慢成熟,无论是其过程,还是其最终结果,都是值得期待的。陈年六堡茶以其内涵品质和罕有珍稀而被茶友们竞相追逐,千金难求。

  正是利益的驱使,使得一些商家看上了做旧陈茶的商机,市场上也出现了一些做旧、做陈的六堡茶,鱼目混珠。甚至,经过做旧处理的六堡茶所体现出的“吭味”被某些不良商家冠以“陈味”来进行推销。有部分经验不足、对老茶接触得少的茶友会上当,购入一些有“坑味”的“陈年”六堡茶,当然也包括一些外地来梧的游客。之所以让某些不良商家得逞,源于这些茶友对六堡茶的陈味了解不深。

  六堡茶的陈味,并不是不良仓储所带来的“吭味”、“臭巷”(昂味)或“臭罨”的味道,而应该表现为一种自然的、纯净的陈香,即使是某些老茶因为仓储环境多样、时间长久等因素所染上的些许“杂味”,也应该在洗茶润茶一两遍,再喝上一两道后慢慢褪去,而逐步呈现出一种自然的陈年余韵的愉悦口感。

  喝真正的陈年的六堡茶,其陈香是令人愉悦的,不带任何让人反感的杂味。这个可以作为检验真假陈茶的标准,不过,这愉悦与否,或会带有更多的主观因素,需要在对于六堡茶品鉴有一定认识

  六堡茶属于黑茶,工艺上与其他茶类如绿茶、花茶等不同,其经过渥堆后发酵工艺及后期晾置陈化,仅仅从外形很难判断出其品质,有条件的话,还是应冲泡开来细细品饮鉴别。

  六堡茶可以从干茶来观察、判断其条索外形,如条索(粗细嫩度)、色泽、整碎、净度、级别、紧结度和所含杂质,另外可以嗅闻干茶,感受其干香,辨别是否串味,是否带有杂味,大致预判仓储情况等。

  笔者所见,曾经有某些“大师”以咀嚼干茶来品评六堡茶的质量,并说出一大段该茶之好不不好的评价,笔者认为这种做法是不客观、不准确、不科学,也是不卫生的。与绿茶、青茶、花茶等不同,尽管这些茶可以通过咀嚼干茶大致判断一下香型、新旧、涩度等因素,但不论是担心有农残直接入口(在泡茶过程中,大多不溶于水),还是从判断准确度而言,都是不适宜的。更何况,六堡茶属于黑茶,现代工艺的后发酵过程使得茶叶中的茶多酚等大部分物质转化,其茶香、茶味以一种更内敛的形式表现,没有张扬的香,没有霸道的味,这样咀嚼难以准确感受六堡茶品质。

  窃以为,要真正认识、品鉴一款六堡茶,最好还是坐下来,静心喝上几道,感受每一道的变化,感受其内蕴的茶香、醇厚的茶味,如此,方能较为客观地品味六堡茶,感受其丰富的内涵,认识其内在之美。

  六堡茶一些品种,如特别粗老多梗的、老茶婆、茶果壳等,煮着喝别有一番风味。传统六堡茶的种类多,其不同的茶,有不同的泡饮方式。农家六堡茶的茶谷,内含物比较丰富,茶汤浓而苦涩,经数年的陈放后,减少了其苦涩滋味,汤色有明黄色转为橙红色,味浓而回甘,确实也别有风味。老茶婆的叶片粗大、老硬,霜冻前干茶叶色黄,霜冻后叶色稍黑,香气也较为平和,但滋味醇和甘甜,这些都可以拿来煮茶平品饮,尤其以老茶婆、茶果的煮饮更为多见。

  有茶友专门买来铸铁壶,拿来煮茶。以笔者的经验,铸铁壶用来煮水泡茶效果不错,但不适合直接来煮茶,因煮茶过程中,随着铁离子的析出,与茶析出的内含物发生反应,茶会变暗发黑,有损茶味。其他金属的壶,如银壶、铝制的壶都不适合直接煮茶。

  直接用来煮茶,最好还是使用陶制或瓷质的茶壶(即使是民间粗陶缸瓦的也不错),如六堡民间所用的茶急、茶煲,就是土陶所制。一些适合烧水的瓷壶、高温玻璃壶,都可以拿来煮茶。

  有的茶友喜欢用小玻璃杯鉴别茶色,觉得茶汤色泽诱人、玲珑剔透,笔者也做过一番对比,发现用玻璃杯所盛的茶色与白色瓷杯所表现出来的颜色是有差异的,而且,在较为深色的茶几背景下更为明显,笔者觉得还是白瓷杯所表现出来的汤色更为准确。茶器求美、求精,求与茶性的和谐和协调,凡是影响了品鉴茶色、茶香、茶味的杯子都不应选择。从实用角度,为了更好地体现茶汤颜色,茶杯、茶碗以内白为佳。不过,一般的茶友,对汤色准确度的要求不高,有些许差异也没关系,毕竟,品茶以开心、愉悦为要,对这方面要求不高的过于拘泥反倒不美。茶的品鉴本就是一个给人精神享受的愉悦过程,本也谈不上什么规范程序,以上只是笔者在品鉴六堡茶过程中总结的几点心得和经验与大家分享。

  每一款茶,每一款六堡茶都是有生命的,都有其独立个性和风格,或清香、或浓郁;或柔美、或刚猛;或纯净、或丰厚。我们不妨以一颗超然之心,以较恰当的泡饮、品评、认知来了解六堡茶,以谦卑的心去欣赏大自然所赋予每一款六堡茶的个性之美。

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